Kimcsi ( 김치 - Kimchi)

Ezen a lapon kivételesen nem egy film, vagy sorozat feliratai találhatók, hanem egy koreai nemzeti étel, a kimcsi elkészítésének általam ismert módozatát szeretném bemutatni.

Habár ez enni- és nem néznivaló, azért került mégis erre az oldalra, mert a koreai filmművészet mellett a másik nagy kedvencünk a koreai konyha, így nagyon kellemes tud lenni a korai sorozatok nézegetése közben egy kis kimcsit majszolgatni....

Biztosan sokan tudják, hogy a kimcsi tulajdonképpen nem más, mint savanyított, erjesztett (fermentált) kínai kel, alaposan megfűszerezve. Sok féle receptje létezik, mint nálunk a töltöttkáposztának, de az alap vonások mindenhol megegyezenek. Tehát, ez egyfajta savanyúság lehetne a magyar ízlés szerint, de ha valaki megkedveli a sajátos ízét és nem csinálja brutál-csípősre (mint én a legutóbb...), akkor önmagában is fogyasztható. Sőt, további ételek alapanyagaként is szolgálhat.

Itt jegyezném meg, hogy a boltokban kapható ázsiai, instant, tésztás ételek közül a kimcsis leves íze, bár nem rossz, de csak igen távolról hasonlít az igazi kimcsihez.

Sok receptet, elkészítési módozatot megéztünk, végül a két őrült koreai lány oldalán, a Crazy Korean Cooking oldalon található receptnél maradtunk. Ez a kiindulási alap, aztán hozzátesszük a saját ízlésünket és az épp fellelhető alkatrészeket és hol így, hol úgy csináljuk meg. Sosem egyforma, de mindig finom.

A cikkben szereplő képek főleg illusztrációs céllal születtek, az alapanyagok mennyiségét nem a képeken látható mennyiségek határozzák meg.

Mire mindent megveszünk hozzá, nem éppen a legolcsóbb étel lesz itt Nyugaton, ezért egyszerre csak kettő darab kínai kelt szoktunk feldolgozni. Az összetevők minden nagyobb szuper- és hipermarketben kaphatók.

Hozzávalók, ahogy mi csináljuk:

2 db közepes méretű kínai kel (kb. 3-4 kg)

30-40 dkg só (párolt só a legjobb hozzá, a kősó kicsit durva szemcséjű)

A töltelékhez (szószhoz):

• 50 dkg retek (jégcsap, sör, vaj, bármilyen fehér retek jó)
• 50 dkg sárgarépa
• 5 dkg gyömbér (vagy 1-3 csomag őrölt gyömbér por, ízlés szerint)
• 6-10 fej fokhagyma
• 3-5 szál zöldhagyma

• Paprikapehely (darabosra darált csípős pirospaprika) ízlés szerint
  ez az íze mellett a színezésre is kell. Ha nem nagyon csípősre akarjuk, akkor adagoljunk hozzá egy kis (jó sok) magyar édes-nemest az optikai tuning kedvéért.

• 1 dl rizsliszt (vagy búzaliszt)
• 5 dl víz
• 1 evőkanál cukor
• 1-2 dl szójaszósz (lehet kevesebb is, ha nem szeretjük annyira)

Opcionális összetevők, ízlés szerint:

• Osztriga mártás
• Halszósz
• Tintahal
• Kagyló

Mivel itt a kontinens közepén lakva nem mindenki szereti ezeket a tengeri herkentyűket, akár teljesen el is hagyhatók. Állítólag így nem olyan autentikus az íze, mint az eredeti, koreaiak által készített kimcsinek

1. lépés

Mosás

Felezzük el, mossuk meg és alaposan vizezzük be a káposztákat.

A felezés hosszában történik, de nem vágjuk. A torzsa részét kell bemetszeni, majd óvatosan széthúzni és elválasztani a két fél káposztát. Így jobban épségben maradnak a levelek. Ha túl nagy és kemény a torzsa, a felesleget levághatjuk.

A bevizezést legjobb egy nagyobb tálban, bemerítéssel végezni, de folyóvízzel is elvégezhető. A felesleges vizet folyassuk ki a levelek közül, mert csak felületi nedvességre van szükségünk, hogy a leveleken megtapadjon a só.

Ha ezzel megvagyunk, a fél káposzták torzsájának végét középen újból metsszük be, mert később tovább felezzük a káposztákat. A legvégén nyolc darab negyed káposztánk lesz.

2. lépés

Sózás

A fél káposztákat állítsuk a torzsájukra, dörzsöljük be sóval alaposan, kívül-belül a leveleket, egyenként, rétegenként széthajtva.
A só szerepe a fermentálás előkészítése, ugyanis a rothasztó baktériumokat elpusztítja, de az erjedést elősegítőket nem.
A besózott káposztákat állítsuk egy nagyobb edénybe, műanyag tálba, vajlingba, fazékba, kinek mi van otthon.

Hagyjuk állni a sóban 6-8 órát, akár egy teljes éjszakát.
Félidő környékén forgassuk át őket, hogy mindenhol átjárja a só.


3. lépés

A szósz összetevőinek előkészítése

Amíg a káposzták a sóban punnyadnak, legalábbis az állási idő vége felé, nekiállhatunk elkészíteni a tölteléket.

A répát, retket, hagymát pucoljuk meg, vágjuk zsülienre (de hülye szó...), tehát vágjuk apró kis csíkokra, szecskázzuk össze, vagy reszeljük le.

Tisztítsuk meg a fokhagymát, a gyömbért. Ez utóbbit kés helyett egy kiskanál segítségével takarékosabban és egyszerűbben lehet meghámozni.

A fokhagymát elég gyalázatos ilyen mennyiségben megpucolni hagyományos módszerrel. Azonban létezik erre egy remek trükk, amivel nagyjából 10 másodperc kell egy teljes fej fokhagyma megtisztításához:

A fokhagymát zúzzuk össze, a gyömbért reszeljük le.

Használhatunk e műveletekre konyhai aprítógépet (chopper) is, egyrészt, mert a lustaság fél egészség, másrészt, mert hamarabb meg van. Mehet együtt a fokhagyma és a gyömbér a gépbe.

A paprikapelyhet is elkészíthetjük ilyen módon, ha van saját kiszárított paprika termésünk.

4. lépés

A szósz alapjának elkészítése

A rizslisztet csomómentesen keverjük el a hideg vízben.
Tegyük fel a tűzhelyre, kis lángon, folyamatos kevergetés mellett forraljuk fel, majd addig főzzük, amíg tapétaragasztó-szerű állaga nem lesz.
Tegyük félre hűlni legalább 15 percre.


5. lépés

A só kimosása

Amíg hűl a rizsliszt puding, Az időközben alaposan összeesett fél káposztákról a keletkezett levet öntsük le, szedjük szét őket negyedekre az előzőleg ejtett bevágások mentén. Alaposan mossuk ki a sót. Ha tálban, állóvízzel mossuk, akkor háromszor is merítsük vízbe.

Ezután a negyed káposztákat tegyük egy rácsra, edényszárítóra, stb, hogy lecsöpöghessenek. Mi a sütő grillrácsát szoktuk a mosogatóra fektetni és azon csepeg le.

Fontos művelet, mert ha túl sok víz marad benne, akkor sok levet ereszt és kimossa a levelek közül a tölteléket.


6. lépés

Az ízesítés

A "tapétaragasztóba" belekeverjük az összetevőket. Először a paprikát javaslom kisebb adagokban hozzáadni, elkevereni és kóstolgatni, hogy az ízlésünknek megfelelő csípősséget kapjunk. Ha már eléggé csíp, de még nincs szép piros színe, hazai édes pirospaprikával tudunk bele életet lehelni. Ettől egy kicsit magyaros kimcsi lesz, de sebaj. Magyar gyomorba a magyaros kimcsi pont jó!

Ezután mehet bele a cukor, a hal- és kagylómártások, a gyömbér, fokhagyma, a répa és a retek. (Nem, mogyoró nem kell.) Alaposan keverjük össze az egészet.

7. lépés

Töltés

Fontos! Ha csípősre csináljuk a kimcsit, a töltést tiszta gumikesztyűben, vagy a hajfestéshez is használatos zacskó-kesztyűben végezzük, mert a paprikában található kapszaicin beszívódik a bőrbe és akár még 10-12 órával később is égő érzést okozhat a bőrben.

A dolog lényege, hogy a fentebb szószként aposztrofált trutyit aprólékos  munkával betunkoljuk-kenjük a káposzták levelei közé. Egyenként ki kell hajtani a leveleket és szépen, kézzel be kell adagolni a tölteléket.

Ha végeztünk egy káposztával, a legkülső leveleivel megpróbálhatjuk valamelyest átcsomagolni, hogy zártabb batyut alkosson.
Az így elkészült csomagokat, tegyük egy nagyobb, lezárható edénybe.
Ez lehet kerámia, vagy üveg  edény, nagyobb fazék, legvégső esetben műanyag doboz is megfelel.

Nekem szerencsém volt, a szülinapomra kaptam egy kerámia erjesztőedényt a feleségemtől. (Ezen a képen már benne van az "anyag", látszik, hogy csöppent ide-oda egy kis lé...)

Ha mindet elhelyeztük, a tetejére még tehetünk háztartási fóliát, aztán lehetőleg légmentesen zárjuk le az edényt és tegyük el valahová sötétebb helyre erjedni.

8. lépés

Kibontás

Hőmérséklettől függően, kb. három nap múlva kibonthatjuk az erjesztőedényünket és szemrevételezhetjük, illetve megkóstolhatjuk az eredményt. Ha még nem vagyunk elégedettek, egyszerűen zárjuk vissza és várjunk még egy napot.

Tapasztalatom szerint 24-26 fokos szobahőmérséklet mellett a három nap éppen kellemes eredményt produkál. 18-22 fok környékén ezt megtoldhatjuk egy nappal, illetve még alacsonyabb hőmérséklet esetén még tovább is kitolódhat a fermentálási idő.

Mindez persze függ az egyéni ízléstől is, ha valaki savanyúbban szereti, tovább erjesztheti, aki inkább frissebb, ropogósabbra ízekre vágyik, az rövidebb ideig hagyja érni. A szakértők és ínyencek szerint, az alacsonyabb hőmérsékleten hosszabb ideig érlelt kimcsi a legfinomabb.

Arra vigyázzunk, nehogy túlérleljük, mert akkor nyúlós, trutyis lesz a káposzta, ami már egyáltalán nem finom.

Ha már elégedettek vagyunk az erjedés fokával, a kimcsit tegyük át kisebb, zárható dobozokba és tartsuk a hűtőszekrényben, hogy az alacsony  hőmérséklet meggátolja a további erjedést.

Ha esetleg később tovább szeretnénk savanyítani, egyszerűen ki kell venni a dobozt a hűtőből és egy-két napig szobahőmérsékleten tartani. Az erjesztés során keletkezett levet ne öntsük ki! Úgy zaccosan el kell tenni egy üvegben a hűtőbe és hideg téli reggeleken egy-egy korty belőle igazi multivitamin bomba a szervezetnek.

Jó étvágyat!

Megjegyzés: Ez csak egy receptúra a számtalan variáció közül. Az összetevők listája, az elkészítés módja idővel változhat, ahogy szaporodnak az ismeretek és a tapasztalatok és ahogy változik az ízlés.